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东北杀猪菜的做法

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一年一度的中国春节马上就要到了,因为新冠疫情的原因,我已经三年没有回到东北老家过春节了,今年说好要回去的,看现在的情形,大概率是回不去了。

我的老家在东北,辽宁西部靠近内蒙古的一个小村庄,到现在为止我都觉得哪里的年味是最浓的。

说到年味,首先我们想到的肯定是各种好吃的东西,我也一样,就是怀念东北老家那些正宗纯粹的东北菜,一想到这些,就满嘴的口水直流。

东北杀猪菜的做法

当然,有些朋友会说,现在东北菜在全国各地都能够随时吃得到,也没有像你说的那么夸张吧。

我只能对这些人说一句,现在川菜馆、湘菜馆全国遍地都是,那是不是湖南人、四川人都认为这些是正宗的呢?显然不是,我认识的很多四川人、湖南人对这些改良川菜、改良湘菜都不以为然,并且眉飞色舞地跟我描述他们老家那些正宗的川菜、湘菜是什么样子的。

东北菜在全国各地流行也已经很多年了,现在在很多地方都能够很方便地吃到东北菜,有很多朋友对东北菜也如数家珍,比如小鸡炖蘑菇、酸菜白肉、排骨炖豆角、大拉皮、杀猪菜、铁锅炖大鹅、地三鲜、锅包肉等等,还有风靡全国的东北烧烤。

不过,作为一个正宗的东北乡下人,我还是最怀念老家的杀猪菜。

杀猪菜是什么时候做的

现在我们在全国各地的东北菜馆,在菜单上一点,随时随地都可以吃到杀猪菜,这当然不是正宗的杀猪菜,只能算作改良的杀猪菜,方便大家随时吃到。

但是在我的记忆里,杀猪菜只有在杀猪的时候才能够吃得到,有人说你这不是废话吗,当然是杀猪的时候才能吃杀猪菜了。

东北杀猪菜的做法

别急,听我慢慢道来。

我们小的时候乃至到现在,在东北农村,一般的时候都要进入冬天才能够杀年猪,为什么这个时候杀年猪呢?

道理很简单,这时候东北处于农闲季节,农村的人除了猫冬打牌、聊天、嗑瓜子,基本上没事可干,还有,这时候是东北最冷的季节,杀了猪之后,才可以更好地保存猪肉和猪下水什么的,那时候,没有冰箱,靠着天然的寒冷,可以把猪肉什么的存储到来年的开春,全家可以慢慢吃,放不坏。

在东北农村,一般的情况下,不管家庭条件如何,每家每户到过年的时候,一定要杀一头年猪,富裕的人家杀两头、三头的情况也有,极少数贫困家庭,也能用猪草、烂菜什么的养一只猪,只不过不够肥、不够大罢了。

我家也是一样,基本上每年都杀一头年猪,极少数年头杀两头猪,杀猪的时间基本上进了腊月,在我们小孩子放寒假之后。

杀猪的过程就不说了,过程过于血腥,我们小时候还敢看杀猪的过程,现在的小孩估计没有几个敢看杀猪了。不知道您有没有看过杀猪的经历。

还是说回我的老家,杀猪菜的用料非常简单,主料有:酸菜、方子肉、血肠、粉条、冻豆腐或者鲜豆腐,调料有:盐、胡椒粉、鸡精、干辣椒。

我需要说明的是,在主料中的粉条、冻豆腐或者豆腐可有可无,有些地方喜欢放一些也无可厚非,因为粉条、冻豆腐或者鲜豆腐是吸收味道的,不会影响菜的味道,至于其他一些食材,尽量不要放了。

酸菜,就是东北用大白菜自然腌制的酸菜,自然发酵,乳酸菌充足,如果条件允许,尽量不要用圆白菜腌制的酸菜,也不要用工厂制作的酸菜。

方子肉,是我们东北农村的叫法,就是杀猪之后,把猪肉分割成大约十厘米见方的肉块,我们那里叫做方子肉,最好选用肥瘦相间的五花肉,以上五花肉为最佳,下五花肉次之,当然后臀肉也可以。

东北杀猪菜的做法

血肠,猪肠子清洗处理干净之后,要现场灌血肠。我们老家那里灌血肠,要把荞麦面混在猪血里,加上盐和十三香等各种调料,搅拌均匀,灌到猪肠子里面。

还有辅料,就是调料,我们老家那里原汁原味的调料就只有盐一种,其他的几种调料胡椒粉、鸡精、干辣椒可以根据自己的口味适量添加,我的建议是尽量少用调料,保持杀猪菜的原汁原味最好。

至于我们做饭常用的葱姜蒜、酱油醋和料酒什么的一概不用,加了这些东西味道太复杂了,把食材原本的味道给遮盖掉了。

怎么做杀猪菜

第一步,煮肉。

柴灶大铁锅,把方子肉下锅,倒入水,没过方子肉,倒入点白酒,加入几片姜片,加入一点底盐,把水烧开,去掉浮沫,小火煮个半个小时左右。

把方子肉拿出来,放到盆里,自然晾凉,然后切成博片,放在盘子里面备用。

煮肉的汤不要倒掉,过滤一下放到盆里,备用。

第二步,煮血肠。

锅里放入水,把血肠冷水下锅,烧开。

这时候有一个技术活,就是用针在血肠上面扎一些小孔,起到什么作用呢?我们都有基本的物理知识,热胀冷缩,血肠也是一样,在开水里面要膨胀的,这些针扎的小孔把血肠里面的气给放出来,就不会把血肠涨破了。

在我们村里,一般都是有经验的人来扎这一针,没有经验的人在血肠上乱扎也不行,也会破的。我就见过血肠煮破的场面,真是惨不忍睹,一锅猪血汤!!

血肠煮熟了,捞出来放在盆里,等到稍微冷却后,用刀切片,放在盘子里面备用。

东北杀猪菜的做法

第三步,炒酸菜。

酸菜洗净,切成酸菜丝,注意菜帮子和菜叶子部分分开放。

大柴锅烧热,倒入少许底油,植物油和猪油均可,我们老家那里喜欢用猪油,因为猪油更香,也不要太多,主要的作用是润滑,不至于粘锅。

先把切好的酸菜帮下锅,大火爆炒一会,再把酸菜叶加入锅里,接着爆炒。

白酸菜炒到爆香,空气里面弥漫着酸菜的香气,把刚才煮肉的汤适量地加入锅里,烧开,继续煮一会。

第四步,一起炖。

煮一会儿,先把切好的白肉片放到锅里,用勺子搅拌一下,让酸菜和肉片充分混合。在这个过程中,肉片吸收了酸菜的味道,使其变得香滑入口、肥而不腻,酸菜吸收了肉香,尤其是动物脂肪的物质,使其变得更加酸香可口。

煮个半个小时左右,把切好的血肠片铺在表面,这时候不要搅拌了,防止把血肠搅碎,从感官上卖相也不好看。

有喜欢放豆腐或者粉条的要在放血肠之前放进去,煮个十分八分钟就可以出锅了。

一锅热气腾腾的、新鲜出炉的杀猪菜,就上桌了。

怎么吃杀猪菜

有人会说,你这不是废话吗?拿嘴吃就可以了,不就是吃一个杀猪菜嘛。

非也,要想把杀猪菜吃出最佳的味道来,有两样东西一定要备好。

第一个是蒜泥,第二个是东北烧酒。

先说制作蒜泥,这是我们家乡的做法。

东北杀猪菜的做法

制作东北蒜泥,用石头的或者烧制的捣蒜缸子把大蒜捣成泥状,捣蒜的过程中加点食盐,捣好后倒进碗里,加入清水稀释。记住不要加入什么酱油、醋、香油这些调料,要保证蘸料和食材的原汁原味。如果有喜欢吃辣的,可以在捣蒜泥的时候加入小米椒之类的,也是可以的。

能够喝点小酒的人,可以准备一些高度白酒,如果可能的话,最好是准备东北的烧酒,那是杀猪菜的最佳伴侣。

吃白肉片或者吃血肠的时候,一定要在蒜碗里把两面充分沾满蒜汁,入口之后,那真是唇齿留香、野味难寻啊。

用郭德纲的话说,“滋溜一口酒,吧嗒一口肉”,你吃去吧,有人拿一万块钱你都不换!!

写到这里,我真的是一嘴的口水。

有些朋友可能不能获得正宗的东北原材料,也没有关系,酸菜放松一点,全国各地的酸菜都可以入菜,最主要的是血肠,一般地方没有,不过现在也可以在网上买到,我也买过,基本上还可以,实在不行,不凑手了,用猪血豆腐代替也可以。

祝愿大家口福好,新的一年里疫情消失、万事顺遂吧!!!

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